НОВОСВЕТОВСКОЕ ШАМПАНСКОЕ, ДОСТОЯНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
Теперь я знаю, как делается шампанское! Завод шампанских вин пригласил журналистов на открытие нового экскурсионного маршрута «Винный тур голицынского наследия» — его фишка в том, что любителей этого игристого напитка впервые допустят в святая святых — подвалы, где это самое праздничное и веселое вино зреет и набирает силу.
Как вы понимаете, это те самые подвалы, на которые князь Голицын угрохал капиталы свои и своих жен. Четыре километра оставил нам первый винодел, обосновавшийся под Судаком в местечке, носящем одно имя с заводом, на воротах которого гордо красуется год его создания — 1878. Тоннели для вина рыли тяжко — хоть там и глинистая почва, но труд был не механизирован. Из подручных средств — кирка да лопата. Шесть рублей золотом стоил каждый метр под землей.
Татьяна Павлова, главный по маркетингу на заводе, вводит нас в новый экскурсионный маршрут
Сейчас эти подвалы выглядят иначе, нежели после того, как была завершена стройка: во-первых, появились новые площади, во-вторых, специалисты Харьковского метростроя облицевали своды и стены тоннелей бетоном, тем самым обезопасив и людей, и миллионы бутылок, там хранящихся при температуре не более 14 градусов.
«Фирменный портрет» основателя завода, вы его найдете и в подвалах, и на этикетках
Честно сказать, никогда не задумывалась, как делается шампанское — однако эта технология очень даже достойна того, чтобы любой считающий себя цивилизованным человек был с ней знаком. Для чего? Да хотя бы для того, чтобы понимать, настоящее шампанское ты пьешь или полученное акратофорным методом. Ну, тем самым, которое уже через 26 дней разливается в бутылки и отправляется в магазины.
Вот так они вначале и хранятся — штабелями миллионы бутылок, которые не раз за год женщины должны переложить из одного штабеля в другой
Рассказывает Анастасия Подарцева, специалист по маркетингу завода — она водит нас по гулким подвалам, взахлеб делясь знаниями: «Новый свет» — предприятие вторичного виноделия. Только в прошлом году у завода появились собственные виноградники, бахчисарайский совхоз «Плодовое», а еще в этом году мы покупаем виноматериалы.
От долгого лежания в бутылке появляется осадок, показывает Анастасия Подарцева
Да, вы среагировали на страшное слово «виноматериалы» — все сразу начинают его ассоциировать с какими-то порошками и пр. На самом деле виноматериал — это технологическое название сухого столового вина — то есть продукта первичного брожения. Это то же самое, как если бы вы в магазине приобрели бутылку «чистого» «Шардоне» или «Рислинга». Завод приобретает такой виноматериал, чтобы произвести из него продукт вторичного брожения — шампанское.
Иногда бутылки не выдерживают — и тогда просто вылетают донца
Этот виноматериал на территории завода хранится год — за ним наблюдают специалисты; его еще нужно отфильтровать, поработать с ним, и только потом приступать к тиражу. Тираж — это изготовление тиражной смеси в новой шампанской бутылке. Что входит в тиражную смесь, которая попадает в бутылке на выдержку? Она состоит из сухого вина, за которым год наблюдали наши специалисты, туда же добавляется дрожжевая клетка, которая разработана нашими шампанистами еще 50 лет назад совместно с учеными Института винограда и вина «Магарач», и в бутылку добавляется бентонит — пищевая глина порошкообразного вида.
- Потом бутылку кладут горлышком вниз на дубовый пюпитр, и тогда осадок собирается под пробкой.
- Сейчас она пластмассовая, но уже закуплена кронен-пробка, она куда более подходящая для этого процесса
Когда в вине начинает работать дрожжевая клетка — покушала сахар, выпала в осадок —чтобы этот осадок был легкий и подвижный, не прилипал к стенкам бутылки, и нужен бентонит. В определенное время производится такая технологическая операция, как перекладка: наши рабочие надевают маски, прорезиненные перчатки и перекладывают бутылки после встряхивания из одного штабеля в другой. Маски нужны: в момент работы дрожжевой клетки в бутылке давление в ней может составлять до 9 атмосфер. Своеобразная граната!
Это транспортер, который отвозит бутылки в солевые ванны
Бутылка лежит на выдержке год, в результате мы имеем игристое вино. Полтора-два года — шампанское выдержанное. То, что у нас выдерживается на осадке свыше трех лет, называется шампанское коллекционное.
И вот — операция дегоргажа: пробка с сосулькой-осадком вылетает из бутылки. Так получается кюве
Следующая технологическая операция — удаление осадка из бутылки. Для этого нужны дубовые пюпитры, дуб хорошо выдерживает температуру и влажность этого помещения. Кстати, операцию ремюажа впервые придумала мадам Клико.
А мы идем дальше: схема подвалов и проводница Анастасия не даст нам запутаться
При проворачивании бутылки ее постукивают, чтобы осадок активнее сползал на пробку. Ремюаж длится два-три месяца. А за смену мастерица проворачивает от 40 до 60 тысяч бутылок, всё это ручной труд.
О, здесь не все так прямолинейно!..
Теперь осадок нужно удалить из-под пробки. Для этого бутылки загружают в транспортер, который провозит ее через рассольную ванну, это вода, охлажденная до минус 18 градусов. Вода не замерзает, потому что в нее добавлено огромное количество соли. Осадок в бутылке просто замерзает, получается своеобразная сосулька.
Где-то здесь бродит призрак князя…
Затем бутылка попадает в аппарат, очень похожий на ведро. Ее берет дегоржёр, снимает временную пробку, которая вылетает из бутылки под давлением и уносит с собой примерзший осадок. Всё! Перед нами бутылка кюве — чистейшего вина.
- Говорят, что именно где-то здесь он останавливал своих гостей и поил их своим бесподобным вином до тех пор,
- пока они не признавали, что шампанское Голицына куда «лучше, чем у мадам Клико»
Впоследствии все наши марки мы еще дозируем ликером. Когда вы видите на этикетке «сахар 2%», вы понимаете, что речь не о сахаре не из сахарницы — это дозажный ликер. Он попадает в чистое кюве, состоит из тех же сортов виноградного вина, которое было на выдержке в тоннеле — если у нас Шардоне, то это будет ликер Шардоне, и пр. и сахароза туда входит кристаллической высокой очистки.
Бутылку из-под шампанского нельзя использовать дважды. На заводе из нее построили, например, новогоднюю ёлку…
И в зависимости от концентрации этого ликера получаются сорта, то есть марки наших шампанских вин. Например, в экстра брюте содержится 0,6% дозажного ликера, в брютах — 1-1,2%, сухие шампанские марки содержат 2%, полусухие — до 4,5%, и полусладкие — до 5,5% сахара.
Народное творчество о технологии изготовления шампанского
После того, как добавили ликер, бутылка укупоривается, это уже не ручной труд — аппарат обжимает португальскую пробку и заливает в узкое горлышко шампанское. А сверху надевается мюзле — железная проволочка, с французского это «уздечка». Она и удерживает то давление, которое еще осталось в бутылке — 3 атм».
Возрожденная и возрождаемыя энотека
Интересно? А если походить ножками по этим самым трехэтажным подвалам, будет еще интереснее. Там скрыто еще много тайн и легенд — скажем о том, как дух самого князя Голицына бродит по тоннелям…
Здесь князь Голицын наливал свое «царское» шампанское Николаю II
История и князя Льва Сергеевича, и история его любви, в результате которой в общем-то и возникло в Крыму виноделие на научном уровне, и история завода, им основанного, известны и детально представлены в заводском музее, куда любопытствующие могут прийти на отдельную экскурсию. Нелишним будет упомянуть, что все гости проходят через дегустационные залы, где виноделы угощают разными видами любимого многими напитка.
А фотография с той знаменательной встречи превратилась сейчас в памятник
Надо сказать, что журналистам впервые представили четыре эксклюзивные марки шампанских вин исключительно из крымских сортов винограда: «шардоне», «рислинг» и «пино гри», все они моносортные и относятся к сегменту «премиум»; основа для будущего шампанского приготовлена с использованием новейших европейских технологий и оборудования. Эти марки уже есть в магазинах полуострова. Но нам дали попробовать еще одну — она поступит на рынок в ближайшие уже часы, «Золотой рислинг Крыма», это коллекционное шампанское.
Идем в музей князя…
Настало время задать вопросы директору ГУП РК «ЗШВ »Новый свет»» Алексею Пугачёву. Он говорит, что за время нахождения полуострова в составе России «изменилось очень многое». В первую очередь, поменялся рынок сбыта: если раньше в России новосветовское шампанское продавалось только в Москве и ее окрестностях, то сейчас продажи идут до Урала. И специально завод не стремится эти продажи увеличить: качество из-за количества страдать не должно. Можно сказать, это главное завещание князя Голицына. Тем не менее в прошлом году предприятие продало 1,407 миллиона бутылок, в этом ожидается цифра продаж в 1,53 миллиона.
К директору Алексею Пугачёву с большим уважением относятся на заводе
Завод вошел в свободную экономическую зону, которая действует в Крыму, это позволяет обновлять оборудование (в этом году на 30 миллионов рублей — могут себе позволить: в этом году прибыль получили 123 млн руб.), дало возможность приобрести собственные виноградники (сейчас 300 га), и их количество будет неизменно расширяться (еще на 900 га), особенно после того, если удастся получить статус сельскохозтоваропроизводителя. Завод может производить до 3 млн бутылок шампанского — «и поверьте, рынок России это всё возьмет!».
Людмила Запорожцева. главный технолог «Нового света» о шампанском знает всё
Изменится ли вкус шампанского из-за смены поставщика виноматериала, спросили мы Алексея Петровича — нет! Завод гордится тем, что поддерживает классические стандарты, хотя открыт к экспериментам, новым маркам, чему пример — испробованные нами в подвале музея князя Голицына четыре новых вида. Это уже епархия влюбленной в профессию, можно сказать, поэта виноделия — главного технолога Людмилы Запорожцевой.
Вопрос «Крымского Эха»: повлиял ли как-то экономический кризис на «винопитие»? А никак не повлиял! Как можно провести праздник без шампанского из Нового света?! Сам Крым можно ассоциировать с этим веселым вином! А когда оно, как новосветовское, натуральное, от него по утрам голова не болит…
Какой цвет у этого красного шампанского, а?!
И санкции завод не затронули — разве что один из поставщиков отказался поставлять пробку. Но выход нашли, а пробка стала еще краше.
И напоследок совет от «Крымского Эха»: покупая шампанское к новогоднему столу, смотрите на пробку бутылки. Если она натуральная, а не из пластмассы, значит, оно сделано по натуральной, дрожжевой, технологии. Это не акратофор…
